Vrste i klasifikacije okusa i mirisa hrane

1. Raznolikost okusa i mirisa hrane
Udio prehrambenih aroma je vrlo mali, ali je potrebno provesti određenu procjenu sigurnosti i zdravlja, te se mogu koristiti tek nakon ispunjavanja zahtjeva relevantnih zdravstvenih propisa. Postoje mnoge vrste prehrambenih aroma, koje se dijele na čvrste i tekuće prema obliku doziranja. Čvrste arome imaju arome mikrokapsula i tako dalje. Tečne arome mogu se podijeliti na arome rastvorljive u vodi, arome rastvorljive u ulju i emulgirane arome. Osim toga, mogu se klasificirati i prema okusu i upotrebi.
Mikrokapsulirana aroma se pravi od aroma i sredstava za oblaganje (kao što je modificirani škrob itd.) putem emulgiranja i sušenja raspršivanjem, što ima karakteristike sprječavanja oksidacije i gubitka isparavanjem, a uglavnom se koristi za dodavanje arome čvrstim pićima i začinima. Esencija rastvorljiva u vodi se pravi od destilovane vode ili etanola kao razrjeđivača i jestivih začina, uglavnom se koristi u bezalkoholnim pićima i drugim aromama. Aroma rastvorljiva u ulju se pravi miješanjem propilen glikola sa aromom hrane itd., uglavnom se koristi za zaslađivanje slatkiša i kolačića. Emulgirajuća esencija je uljna faza sastavljena od arome hrane, ulja za hranu, regulatora specifične težine, antioksidansa, konzervansa itd., i vodene faze sastavljene od emulgatora, boja, konzervansa, zgušnjivača, sredstava za kiseljenje i destilovane vode itd., napravljena emulgiranjem i homogenizacijom pod visokim pritiskom, uglavnom se koristi za bezalkoholna i hladna pića, poboljšanje okusa, bojenje ili zamućenje.

2. Klasifikacija okusa i mirisa hrane
Aroma hrane je bitan aditiv u prehrambenoj industriji. Kod aditiva u hrani, ona je sama po sebi tijelo, postoji više od hiljadu varijanti. Vrste aroma mogu se podijeliti na:
(1) Prirodna aroma. To je potpuno prirodna supstanca ekstrahovana iz prirodnih biljaka i životinja (začina) fizičkim metodama. Obično se nosači prirodnih aroma mogu dobiti iz voća, životinjskih organa, lišća, čaja i sjemenki. Metode ekstrakcije su ekstrakcija, destilacija i koncentracija. Ekstrakt vanilije, ekstrakt kakaa, ekstrakt jagode i tako dalje mogu se dobiti metodom ekstrakcije. Ulje paprene metvice, ulje komorača, ulje cimeta (osmantusa), ulje eukaliptusa mogu se dobiti destilacijom. Ulje narandže, ulje limuna i ulje citrusa mogu se dobiti destilacijom. Koncentrat soka od jabuke, koncentrat manga, koncentrat soka od narandže i tako dalje mogu se dobiti metodom koncentracije. U svijetu postoji više od 5.000 sirovina koje mogu ekstrahovati arome hrane, a više od 1.500 se uobičajeno koristi.
(2) Prirodna aroma identiteta. Ova vrsta arome se dobija hemijskom obradom prirodnih sirovina ili vještačkom sintezom, a prirodne aromatske supstance su potpuno iste hemijske supstance.
(3) Sintetička aroma. Dobija se vještačkom sintezom i drugim hemijskim metodama i nije potvrđeno da su prirodne hemijske molekule supstance. Ako se nalazi u prirodi i dominiraju iste hemijske molekule, ekvivalentna je prirodnoj aromi. Sve dok postoji sirovina u esenciji, ona je sintetička, odnosno vještačka sintetička esencija.
⑷ Aroma pripremljena mikrobnom metodom. To je esencija dobijena mikrobnom fermentacijom ili enzimskom reakcijom.
(5) Reaktivna esencija. Ova vrsta arome potiče od Maillardove reakcije zagrijavanja proteina i redukcije šećera, a često se koristi u aromi mesa, čokolade, kafe, slada.

Prema statusu klasifikacije aroma, prehrambene arome uključuju: tečne arome (rastvorljive u vodi, rastvorljive u ulju, emulgirajuće), od kojih aromatične supstance čine 10%-20%, a rastvarači (voda, propilen glikol itd.) 80%-90%; emulzijske arome, koje uključuju rastvarač, emulgator, ljepilo, stabilizator, pigment, kiselinu i antioksidans, 80%-90%; arome u prahu, u kojima aromatične supstance čine 10%-20%, a nosač 80%-90%.

Razvoj praškaste arome je brz i ima širok spektar primjene u pićima, grickalicama, pekarskim proizvodima i tako dalje. Postoje tri vrste praškastih aroma koje se obično koriste:
(1) Aroma u prahu u obliku miješanja: nekoliko praškastih aroma se miješa jedna s drugom, kao što su prah od pet začina, curry prah itd.; Većina ovih mirisa dolazi od prirodnih biljnih začina, a u pripremi aroma za meso; Prah vanilije, vanilin itd., također su praškaste arome u obliku miješanja.
(2) Praškasta aroma u obliku adsorpcije: esencija se izuzetno dobro adsorbira na površini nosača, a sastav ove arome treba da ima nisku isparljivost; Različite arome mesa su uglavnom praškaste arome u adsorbovanom obliku.
(3) Oblik mikrokapsuliranog praha u obliku obloge je danas najčešće korišteni prah u prehrambenoj industriji.
Mikroželatinizacija arome je posebno sredstvo za pakovanje, izolaciju, konzerviranje, sporo oslobađanje i tečno stvrdnjavanje arome, čija je glavna svrha dugotrajno očuvanje originalne arome i bolje očuvanje arome kako bi se spriječilo pogoršanje arome uzrokovano oksidacijom i drugim faktorima.
Ovaj efekat je od posebnog značaja i široko je primjenjiv u odnosu na druge praškaste arome u prehrambenoj industriji. Ukratko, tradicionalna proizvodnja čvrstih pića uglavnom koristi metodu sušenja raspršivanjem, metodu sušenja u vakuumu i metodu sušenja kuhanjem, dok se u proizvodnom procesu koristi tečna aroma, koju je potrebno zagrijati da bi se uklonio rastvarač, što će uticati na ukus proizvoda.

Metoda miješanja suhog praha koristi se u proizvodnji čvrstih napitaka. U proizvodnom procesu, različiti sastojci u prahu se direktno miješaju s esencijom mikrogel praha, bez zagrijavanja, a okus proizvoda ostaje nepromijenjen. Upotreba arome mikrogel granula u prahu za čvrste napitke je jednostavna za rukovanje, lako se ravnomjerno miješa, ne povećava temperaturu aroma, proizvodi zadržavaju prvobitno stanje praha i neće mijenjati boju u bijelim šećernim proizvodima.
Budući da su mirisne komponente inkapsulirane u kapsuli, gubitak isparavanja je inhibiran, čime se produžava vrijeme čuvanja. Mirisne komponente su izolirane od okolnog prostora kako bi se spriječila mogućnost pogoršanja okusa zbog faktora poput oksidacije, čime se znatno produžava period zadržavanja proizvoda. Korištenje tekuće arome nije praktično, nije lako ravnomjerno miješati, povećava se sadržaj vode u aromama, tako da se proizvod lako zgrudva. Bijeli šećerni proizvodi će postepeno požutjeti. Aroma se može dodati samo na površinu, a izloženost zraku rezultira brzim isparavanjem. Vrijeme održavanja mirisa je kratko. Velika površina kontakta arome sa zrakom je podložna oksidaciji, što potiče pogoršanje okusa i kratak period zadržavanja.