Sorte i klasifikacije okusa i mirisa hrane

1. Raznolikost okusa i mirisa hrane
Udio aroma je vrlo mali, ali je potrebno izvršiti određenu sigurnosnu i zdravstvenu procjenu i može se koristiti samo nakon ispunjavanja zahtjeva relevantnih zdravstvenih propisa.Postoji mnogo vrsta aroma hrane, podeljenih na čvrste i tečne prema obliku doze.Čvrsti ukus ima ukus mikrokapsula i tako dalje.Tečne arome se mogu podijeliti na arome rastvorljive u vodi, arome rastvorljive u ulju i emulgirane arome.Osim toga, može se klasificirati i po okusu i upotrebi.
Mikrokapsula aroma je napravljena od aroma i sredstava za oblaganje (kao što je modificirani škrob, itd.) putem emulgiranja i sušenja raspršivanjem, koja ima karakteristike sprječavanja oksidacije i gubitka isparenja, a uglavnom se koristi za dodavanje arome čvrstim pićima i začinima.Esencija rastvorljiva u vodi je napravljena od destilovane vode ili etanola kao razblaživača i jestivih začina, uglavnom se koristi u bezalkoholnim pićima i drugim aromama.Aroma rastvorljiva u ulju se dobija mešanjem propilen glikola sa aromom hrane itd., koja se uglavnom koristi za zaslađivanje slatkiša i kolačića.Emulgirajuća esencija je uljna faza sastavljena od arome hrane, prehrambenih ulja, regulatora specifične težine, antioksidansa, konzervansa itd., i vodena faza sastavljena od emulgatora, bojila, konzervansa, zgušnjivača, kiselih sredstava i destilovane vode, itd., koje proizvodi emulgiranje i homogenizacija pod visokim pritiskom, uglavnom se koristi za bezalkoholna i hladna pića, poboljšanje okusa, bojenje ili zamućenje.

2. Klasifikacije okusa i mirisa hrane
Prehrambena aroma je esencijalni dodatak hrani u prehrambenoj industriji.U aditivima za hranu to je vlastito tijelo, postoji više od hiljadu varijanti.Vrste ukusa mogu se podijeliti na:
(1) Prirodna aroma.To je potpuno prirodna tvar ekstrahirana iz prirodnih biljaka i životinja (začini) fizičkim metodama.Obično se nosioci prirodnih aromatičnih supstanci mogu dobiti iz voća, životinjskih organa, listova, čaja i sjemenki.Metode ekstrakcije su ekstrakcija, destilacija i koncentriranje.Ekstrakt vanilije, ekstrakt kakaa, ekstrakt jagode i tako dalje mogu se dobiti metodom ekstrakcije.Destilacijom se može dobiti ulje mente, ulje komorača, ulje cimeta (osmantusa), ulje eukaliptusa.Destilacijom se mogu dobiti ulje narandže, limunovo i citrusno ulje.Koncentrat soka od jabuke, koncentrat manga, koncentrat soka od narandže i tako dalje mogu se dobiti metodom koncentracije.U svijetu postoji više od 5.000 sirovina koje mogu izdvojiti okuse hrane, a više od 1.500 se obično koristi.
(2) Aroma prirodnog identiteta.Ova vrsta arome se dobija hemijskom obradom prirodnih sirovina ili veštačkom sintezom i prirodne aromatične supstance potpuno iste hemijske supstance.
(3) Sintetička aroma.Dobija se vještačkom sintezom i drugim hemijskim metodama i nije potvrđeno da su prirodni hemijski molekuli supstance.Ako se nalazi u prirodi i dominira istim hemijskim molekulima, on je ekvivalentan prirodnom ukusu.Sve dok postoji sirovina u suštini je sintetička, odnosno veštačka sintetička esencija.
⑷ Aroma pripremljena mikrobnom metodom.To je esencija dobivena mikrobnom fermentacijom ili enzimskom reakcijom.
(5) Reaktivna esencija.Ova vrsta okusa proizlazi iz Maillardove reakcije zagrijavanja proteina i redukcije šećera, a često se koristi u aromi mesa, čokolade, kafe, slada.

Prema statusu klasifikacije okusa, arome hrane uključuju: tečne arome (topive u vodi, topive u ulju, emulgirajuće), od kojih aromatične tvari čine 10%-20%, otapalo (voda, propilen glikol, itd.) za 80%-90%;Aroma emulzije, uključujući otapalo, emulgator, ljepilo, stabilizator, pigment, kiselinu i antioksidans, 80%--90%;Aroma praha, u kojoj je aromatična tvar činila 10%-20%, nosilac je činio 80%-90%.

Razvoj okusa praha je brz i ima širok spektar primjena u pićima, grickalicama, pecivama i tako dalje.Postoje tri vrste aroma praha koje se obično koriste:
(1) Aroma u prahu u obliku miješanja: nekoliko praškastih aromatičnih supstanci se miješaju jedna s drugom, kao što je prah od pet začina, kari u prahu, itd.;Većina ovih mirisa dolazi od prirodnih biljnih začina, iu pripremi mesnih aroma;Vanilija u prahu, vanilin itd. su takođe arome u prahu u obliku mešanja.
(2) Aroma praha u obliku adsorpcije: esencija se izuzetno adsorbuje na površini nosača, a sastav ove arome treba da ima nisku isparljivost;Različite arome mesa su uglavnom arome u prahu u adsorbiranom obliku.
(3) Oblik premaza arome praha mikrokapsule je najčešće korištena aroma praha u prehrambenoj industriji danas.
Mikroželatinizacija arome je posebno sredstvo za pakovanje, izolaciju, konzervaciju, sporo otpuštanje i tečno očvršćavanje arome, njena glavna svrha je da zadrži originalnu aromu dugo vremena i bolje sačuva ukus kako bi se sprečilo pogoršanje ukusa uzrokovano oksidacije i drugih faktora.
Ovaj efekat je od posebnog značaja i široke primene za druge arome praha u primeni u prehrambenoj industriji.Ukratko kako slijedi: tradicionalna proizvodnja čvrstih napitaka uglavnom koristi metodu sušenja raspršivanjem, metodu vakuumskog sušenja i metodu sušenja ključanja za proizvodnju, proizvodni proces koristi tekući okus, potrebno ga je zagrijati kako bi se uklonilo otapalo, a okus proizvoda će biti pogođen.

U proizvodnji čvrstih napitaka koristi se metoda miješanja suhog praha.U procesu proizvodnje različiti sastojci praha se direktno miješaju sa mikrogel praškastom esencijom, bez zagrijavanja, a okus proizvoda ostaje nepromijenjen.Upotreba mikrogel granula u prahu arome za čvrsta pića je jednostavna za rukovanje, lako se ravnomjerno miješa, ne povećava temperaturu aromatiziranih proizvoda, proizvodi održavaju izvorno stanje praha i neće promijeniti boju u bijelim slatkim proizvodima.
Budući da su komponente mirisa inkapsulirane u kapsuli, gubitak isparavanja je inhibiran, čime se produžava vrijeme čuvanja.Komponente mirisa su izolovane od okolnog prostora kako bi se sprečila mogućnost pogoršanja ukusa usled faktora kao što je oksidacija, čime se značajno produžava period zadržavanja proizvoda.Korištenje operacije arome s tekućim okusom nije zgodno, nije lako ravnomjerno se miješati, povećava se sadržaj vode u aromatičnim proizvodima, tako da se proizvod lako formira fenomen pečenja, u bijelim šećernim proizvodima postupno će požutjeti, okus može biti samo dodano na površinu, izloženo prostoru što dovodi do brzog isparavanja, održava kratko vrijeme mirisa, velika površina u kontaktu okusa sa zrakom, podložna oksidaciji, potiče pogoršanje okusa, kratak period zadržavanja.