S obzirom na žestoku konkurenciju na tržištu, proizvodi trgovaca postaju sve raznovrsniji. Diverzifikacija proizvoda dolazi od raznolikosti ukusa, pa je važnije istovremeno odabrati visokokvalitetan okus, kako bi se različiti okusi međusobno uskladili. Tehnologija kombiniranja ne samo da može postići visoko jedinstvo mirisa i okusa potrebno za okus hrane, već i otvoriti kanal za poboljšanje kvalitete proizvoda.
1. Definicija i značaj tehnologije miješanja okusa
Miješanje je tehnika u kojoj se dva ili više okusa miješaju u odgovarajućim omjerima kako bi se izrazila određena tema. Tehnologija miješanja odnosi se na spajanje okusa i okusa. Arome imaju sljedeće prednosti:
1) Učinite ukus proizvoda raznovrsnim;
2) Učinite proizvod bogatim i punim okusom;
3) Imati konkurentsku prednost na tržištu, tako da ljudi ne mogu imitirati;
4) Koristite zamjene, smanjite troškove, ali održavajte kvalitetu proizvoda.
2. Princip i elementi kompozicije esencije
Pojedinačni miris često nema dimenziju u smislu izražavanja fizičke arome subjekta ili odražavanja okusa. Za razliku od posjedovanog mirisa, miris hrane je mentalna asocijacija za izražavanje arome. To je pravi osjećaj okusa. Dobra koordinacija arome; Dobra aroma i okus.
1) Jasna tema: okus hrane mora imati jasnu temu, okus hrane mora biti istinit, reproducirati prirodni okus.
2) Dobra koordinacija aroma: Shvatite prelaz između aroma, pronađite zajedničku osnovu, što je savršeniji prelaz između aroma, to je bolja koordinacija aroma.
3) Dobar okus i aroma: krajnji cilj kombinacije okusa hrane je osigurati dobar proizvod, dobar proizvod je jedinstvo arome i okusa, aroma nije krajnji cilj okusa, dobar okus je krajnji cilj.
Pored praćenja osnovnih principa, potrebno je savladati i neke elemente i steći određene vještine. Aroma voća je uglavnom mirisna, slatka i kisela, a esterska komponenta je važnija. Aroma mlijeka je uglavnom slatka i kisela, visoka karbonizacija i esterske komponente su važnije. Aroma orašastih plodova je uglavnom slatka i zagorena, a važnije su komponente tiazola i pirazina. Slaganje aroma također je u skladu s "principom slične kompatibilnosti", odnosno tipovi aroma su bliski jedan drugom. Stoga se lako slažu okusi voća i mlijeka, orašasti plodovi i mlijeko, a teško je slagati voće i orašaste plodove. Kolokacija između aroma često je dominirana jednom, a dopunjena drugom ili nekoliko drugih aroma.
Kolokacija između voćnih okusa je relativno jednostavna, uobičajeni su: uglavnom sa slatkom narančom, dopunjenom limunom; uglavnom ananas, dopunjen mangom, breskvom, slatkom narančom, bananom itd., okus miješanja voća, ugodan i jedinstven miris.
Kolokacija između okusa orašastih plodova, obično uglavnom kafe, s kakaom, čokoladom; kikirikija, pomiješanog sa susamom, orasima, kestenima, bademima; taroa, pomiješanog s pečenim slatkim krompirom, lješnjacima itd.
Okusi mlijeka mogu se međusobno usklađivati, što je glavni dodatak. Kako biste smanjili troškove i količinu mliječnih proizvoda, nadoknadili nedostatak arome mlijeka, a istovremeno povećali okus mlijeka, dodajte okus vanilije kako biste pojačali slatkoću mlijeka.
3. Upotreba tehnologije miješanja u mirisima
U aromama hrane, veoma je važno shvatiti tačnost i integritet teme arome. Kada izražavamo temu kao relativno jedinstvenu, miješanje aroma je najbolja metoda, a sada kombinacija jedne arome također prelazi na modularnu aromu. Modularnost znači raspoređivanje različitih aroma, prvo formirajući jedinstvenu bazu arome, aromu glave, aromu tijela i aromu repa, kako bi se dobio model ploče, a zatim prema karakteristikama prerađene hrane i karakteristikama tehnologije prerade vrši se selektivna rekombinacija. To se više prilagođava potrebama proizvođača hrane, uključujući cijenu, karakteristike proizvoda, regionalne karakteristike i druge zahtjeve, kako bi se formirala nova aroma.
4. Upotreba tehnologije miješanja okusa u mliječnim napitcima
Mliječni napici imaju relativno visoke zahtjeve za aromom hrane, što predstavlja određene poteškoće u primjeni, a područje primjene tehnologije miješanja u proizvodima je široko. Aroma mlijeka je tema ove vrste proizvoda, miješanje arome mlijeka je vrlo tipično, istraživanje miješanja arome mlijeka s modularnom aromom, prema potrebama miješanja voća ili orašastih plodova, postići će vrlo idealne rezultate.
Kao što su: kompleks jagode i mlijeka, iz sastava mirisa, okus jagode: miris, slatki okus, kiseli okus, okus bobičastog voća, okus mlijeka; Okus mlijeka: spaljeni slatki okus, okus mlijeka, kisela gutljajna rima. Okus mlijeka je istovremeno i okus jagode, iako je smjer djelovanja drugačiji, takav kombinirani učinak bit će idealan. Sam okus mlijeka je relativno miran, a okus jagode se ne mijenja zbog prisutnosti aroma mlijeka, već se nastavlja i pojačava izražavanje aroma jagode, pa je logično da smo navikli piti kiselo od bobičastog voća.
5. Primjena tehnologije miješanja okusa u napitku od soka od narandže
Pića od soka od narandže uglavnom koriste različite arome i začine, s naglaskom na koordinaciji arome glave, arome tijela i arome repa. Glava je općeg kvaliteta vode, tijelo dvostruke upotrebe vode i ulja je bolje, a rep ulja je bolji. Osim toga, može se kombinirati s drugim voćnim aromama.
Dodajte 5-10% limuna i bijelog limuna ili jabuke slatkim narančama ako su svježe. Dodajte 20% marakuje za zrnasti okus naranče; Možete dodati i 20-30% crvene naranče ili 40% kumkvata, okus je ljepši; Kada se upari sa 20% manga, postaje zelena aroma; Kombinacija 30% ananasa i 10% kokosa stvara efekat miješanja tri u jednom.
U pripremi napitaka s okusom narandže, aroma narandže može se koristiti kao glavna aroma, a druge voćne arome kao pomoćna aroma za obogaćivanje glavne arome. Na primjer, aroma grejpfruta, ovisno o specifičnom proizvodu, količina je od 2 do 5 ‰.
Vrijeme objave: 26. jula 2024.